O melhor doce português de todos é uma compota feita só com fruta. Não
leva um só grama de açúcar. É verdade que está quase 20 horas ao lume e que tem
um ingrediente secreto, (uma fruta difícil de encontrar), pelo que não apetecerá
fazer em casa.
É a uvada. Comê-la é voltar à meninice, ao prazer de enfiar um dedo
desobediente numa tigela de marmelada recém-cozida e deixada ao sol a secar e
trazer um pedacinho pegajoso para a boca. Sabe a antes de Afonso Henriques, a
prazer antigo que o tempo deveria ter levado mas, por sorte, deixou.
A uvada que conheço é feita pelos Doces d"Arada, na Quinta Margem
d"Arada, em Olhalvo, perto de Alenquer. Têm um bom site mas
não consegui falar com eles através dos números que lá constam.
Quem me aconselhou a uvada foi o gastrónomo José Rocha Lopes, dono da
Garrafeira São Pedro em Torres Vedras que conhece a senhora
inspiradíssima que faz a uvada. É na garrafeira dele que se vende cada tigela a
5,40 euros. Não há maneira mais mágica de gastar uma nota de cinco euros e duas
moedas de vinte cêntimos, garanto-vos.
A novidade da uvada é a antiguidade dela. É feita apenas com mosto de
uvas. Ferve-se em fogo lento durante horas e horas até perder a água. Fica
então o "arrobe" ao qual se acrescenta o tal ingrediente secreto. Há
quem faça com maçã bravo de esmolfe mas não é esse o ingrediente secreto da
Dona Celeste, esclareço já.
Só ela é que sabe fazer esta uvada e é escusado tentar fazê-la em
casa. No site, espreite a cozinha moderníssima onde é feita e
ficará logo desanimado. Felizmente, não se trata de uma senhora idosa a
trabalhar numa pequena casa no coração de Trás-os-Montes que só faz uma vez por
ano, por altura das vindimas, para os amigos.
Na uvada da Dona Celeste existe uma magnífica aliança de uma receita
antiquíssima, eximiamente executada sem qualquer concessão, com uma pequena
unidade de produção apoiada por uma conhecida companhia de vinhos.
Mosto, peros, lenha, tempo, sabedoria e paciência: são estes os únicos
ingredientes. Nenhum dele foi inventado nos dois últimos milénios. Se leva
muito tempo a fazer, também dura muito tempo. No site diz-se
que a uvada "pode ter longa duração, sendo perfeitamente consumível ao fim
de dois, três ou mais anos, altura em que pode ser fatiado ou cortado aos
cubos".
A Maria João e eu rimo-nos sempre que lemos este parágrafo porque a
mais longa duração que uma tigela de uvada atingiu entre nós foi cerca de duas
horas. É deliciosa demais para guardar mais do que uma semana. Só depositando
uma dúzia de tigelas num cofre pré-programado só para abrir em 2015 é que
poderíamos provar os provavelmente espantosos cubinhos de uvada.
Aqui se vê em prática que o tempo, só por si, é um investimento. Uma
receita dura milénios, leva um dia inteiro a fazer e, mesmo assim, num
"ambiente arejado e seco", pode durar mais de três anos.
Os ingredientes da uvada estão todos ali ao pé da cozinha da Dona
Celeste: as vinhas e as macieiras. Nem é preciso ir comprar um pacote de
açúcar. É incrível. Até no meio de um pomar de marmeleiros se alguém quiser
fazer marmelada tem de ir buscar açúcar.
Como se diz no site, a uvada "é um testemunho de uma
economia frugal, de tempos em que as famílias viviam essencialmente do que
produziam nas suas terras". O açúcar só existe há poucos séculos e até há
pouco tempo o preço era exorbitante. A uvada é muito mais antiga do que o
açúcar e, dadas as tendências do tempo presente, muito mais moderna.
As compotas portuguesas de produção artesanal são muito, muito boas.
Não se esquecem certos doces de ginja ou de tomate, tal a profundidade do sabor
que deixaram nas nossas bocas.
Mas também se deve celebrar a uvada e outros doces feitos só com os
açúcares das nossas uvas - ou com mel. A uvada tem um sabor misterioso, apurado
e inesperado. Basta uma colherada e fica-se acólito toda a vida. Toda a santa
vida.
Sem comentários:
Enviar um comentário